О какао
Какао настоящее - вечнозеленое дерево тропиков Америки. Какао-порошок получают из семян какао. Это высококалорийный продукт, содержащий белки, легкоплавкие жиры, углеводы, калий, фосфор, железо, кальций, витамины РР, группы В и многое другое. Для изготовления какао-порошка семена какао сначала подвергают горячему прессованию и получают масло какао. Обезжиренный жмых размалывают и используют как порошок для приготовления напитка. Для получения шоколада к порошку какао добавляют масло какао, сахар, ванилин и прочее.
Отвар порошка какао впервые по достоинству оценили ацтеки. Фернандо Кортес писал королю Испании: «...одна чашка этого ценного напитка в состоянии поддерживать человека совершенно бодрым в походе от восхода солнца до заката его» (З. М. Эвенштейн).
В семенах какао содержится теобромин, близкий по составу кофеину. Теобромин возбуждает нервную систему, усиливает сердечную деятельность, расширяет коронарные сосуды и бронхи. Но в лечебных целях какао используют редко из за наличия в нем щавелевой кислоты, теобромина и пуриновых оснований. Не рекомендуют употреблять какао пожилым людям и детям, а также больным мочекаменной болезнью, подагрой и при повышенной кислотности желудочного сока.
Здоровым, физически активным людям полезно периодически пить какао, особенно при утомлении, во время тяжелой работы.
Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
Какао (Theobroma cacao), древесное растение в тропической Америке, листья цельные, цветы пучками, плоды бурого или желтого цвета (величиной с лимон) с продольными бороздами. Разводится ради получения семян, из которых приготовляют муку какао и шоколад. Различают много сортов какао Семена (бобы), предварит. отделенные от сросшегося с ними мяса плодов. подвергаются 2 способ. обработки: 1) или высушиваются на солнце (солнечный какао, имеющий терпкий и сладковато-горький вкус), 2) или недолго сушатся на солнце, томятся 1-2 суток в корыте, зарываются в бочках на 4-6 дней в землю и окончательно высушиваются на солнце; во время этой операции семена какао подвергаются брожению, сообщающему им буро-фиолетовый цвет, мягкий маслянистый вкус и приято сладко-ароматичиский запах; земляной какао ценится выше солнечного. Химический состав какао: белки (14%) крахмал (5-7%), гумми (3-4%), клетчатка (5%), жира (50%), красящее вещество (5%), алкалоиды теобромин и другой сходный с теином (1,8%). Питательные свойства какао обусловливаются белками, вкусовые и возбуждающие свойства - алкалоидами. Половина жира обыкновенно отжимается и дает какаовое масло.
Большая советская энциклопедия
Какао (исп. cacao, от ацтекского kakauatl), 1) растение из рода теобромин семейства стеркулиевых; 2) получаемый из его семян пищевой продукт. Семена бобов какао имеют горький вяжущий вкус, обусловленный наличием дубильных веществ и теобромина, и не обладают характерными для шоколадных продуктов ароматом и вкусом, окраска бобов - от фиолетовой до серой и белой. Для улучшения вкусовых качеств свежесобранные, освобожденные от мякоти семена подвергают ферментации, которая длится 2-7 сут. В результате сложных биохимических процессов цвет бобов какао становится коричневым (разных оттенков), бобы приобретают приятные аромат и вкус. Затем бобы на плантациях сушат на солнце или нагретым воздухом. какао - ценное пищевое сырьё. Средний состав ядра (в пересчёте на сухое вещество, в %): вода 4-6, жир, масло какао 51-54, . крахмал 7-10, глюкоза, фруктоза 1-2, белок 10-12, теобромин, кофеин 1-1,5, дубильные веществ. 4-7, кислоты 1-2, минеральные вещества 2-3.
Из бобов какао, прошедших очистку, сортировку и термическую обработку, получают дроблёное ядро - крупку какао, из которой тонким измельчением изготовляют тёртое какао, используемое для приготовления масла какао (какао-масло) и шоколада. Масло какао выделяют из тёртого какао прессованием. Остающийся жмых подвергается грубому дроблению и тонкому измельчению для получения порошка какао, предназначенного для приготовления напитка какао.
ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ КАКАО
Ферментация
Основная методика первичной обработки какао бобов практически не изменилась с тех пор, как 500 лет назад Кортес стал свидетелем приготовления какао Ацтеками.
Ферментация является первоначальной стадией обработки свежих какао бобов. При ферментации происходят изменения в пульпе и семядолях под воздействием ферментов.
Для ферментации свежие бобы вместе с плодовой мякотью (пульпой) складывают в деревянные ящики, земляные ямы или насыпают в кучи, сверху укрывают брезентом или слоем банановых листьев, чтобы сохранить тепло, выделяемое в процессе ферментации. Биохимические процессы при ферментации сначала происходят в пульпе под воздействием микроорганизмов, для которых пульпа представляет собой питательную среду.
Одновременно с процессом брожения сахаров пульпы происходит ее разжижение. Плодовая мякоть отделяется от бобов и стекает в виде жидкости, содержащей спирт, уксусную кислоту и воду.
Внешняя ферментация (в пульпе) создает условия для внутренней ферментации (в какао бобах). Происходит окисление полифенолов и гидролиз антоцианов, что смягчает горький вяжущий вкус какао бобов и изменяет их окраску. Это очень важная стадия, поскольку на этом этапе формируется коричневый цвет боба. Окончательный цвет достигается в процессе переработки бобов на стадии алкализации.
Алкализация
Алкализации (обработке щелочью) может подвергаться как какао крупка, так и какао тертое. При производстве какао масла и товарного какао порошка наиболее эффективной является щелочная обработка какао крупки. Ее загружают в резервуар с мешалкой, куда дозируется водно-щелочной раствор. Чаще всего применяется водный раствор карбоната калия. Обработка осуществляется при температуре 85 градусов С под давлением пара, образующегося при нагревании раствора. В этих условиях щелочной раствор быстро пропитывает крупу и проникает в клеточную ткань.
Какао порошок
Охлажденный жмых предварительно измельчают в жмыходробилке на куски размером 16-20мм. После грубого измельчения раздробленные частицы жмыха превращают в высокодисперсный порошок с размером частиц не выше 16 нм. Только в этом случае можно приготовить напиток какао в виде стойкой суспензии.
Кроме товарного какао порошка с содержанием масла не менее 16%, вырабатывается и производственный порошок, его жирность не превышает 14%. Это полуфабрикат, предназначенный для изготовления конфет, гидрожировой глазури, шоколадных изделий на заменителях какао масла и прочее.
Различают какао порошок натуральный и алкализованный.
Натуральный какао порошок получают из какао тертого, необработанного щелочами. Такой порошок имеет слабокислую реакцию.
Алкализованный порошок получают из какао тертого (или какао крупки), обработанного щелочами. Такой порошок имеет слабощелочную реакцию. При обработке какао продуктов щелочами улучшается вкус, аромат и цвет какао порошка. В зависимости от степени алкализации этот сорт подразделяется на слабо-, средне - и сильно-алкализованный порошок.
Чистый какао порошок высшего качества имеет тонкий вкус и богатый аромат какао, который получается в результате смешивания высококачественных какао бобов.
